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蛋黃酥〈以下材料約可做36個〉
皮→中筋麵粉149g、糖23g、豬油59g、水67g〈前面材料先拌一會ㄦ後再加水拌〉→醒麵糰20分左右
酥→低筋麵粉127g、豬油57g
餡→鹹蛋黃、烏豆沙450g
※ 鹹蛋黃刷米酒150度烤7-10分鐘〈八分熟〉去腥味
1.皮16g、酥10g,皮包酥→成球狀→從中間往上往下各自桿開〈如牛舌餅狀〉→捲起→再桿第二次
→再捲起→醒麵約5分鐘
2.餡一份〈半個鹹蛋黃+烏豆沙〉31g
3.將上述醒好之麵糰桿成圓形,再包餡,運用虎口慢慢將餡包在酥皮內,必須注意不能有缺口,酥皮
需均勻以免烤好之後會“露餡”
4.送進烤箱前先刷過2次蛋黃液,再沾點黑芝麻
蛋液不要只刷頂部,四周也要刷,烤出來才漂亮!
5.全火160-170度〈或上火180度下火150度〉烤20分鐘→建議15分鐘即先檢查
6.換盤〈即將烤盤前後對調〉再烤5分鐘→為了受熱均勻
第一堂課老師先幫我們準備了容器,將蛋黃酥裝盒,瞧!像不像外面賣的。
其實我自己家裡用的是小烤箱,所以不必所謂的幾度,只是要設定較短的時間常常打開烤箱看看是否OK!而且一次放進烤箱的數量不多。
這是有將封口捏緊烤出來的樣子
這就是未將封口捏緊,烤出來所謂的“露餡”
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